Az eredeti magyar gulyás

„Magyar ereklyék és jelképek”

A magyar konyha egyik világszerte ismert jelképe a gulyás. Bár manapság többféleképpen készítik – s külföldön számos „hamisítvánnyal” is lehet találkozni –, eredetileg a „gulyások által készített húsételt” jelenti. „Magyar ereklyék és jelképek” sorozatunk nyolcadik részében nemcsak a gulyás, hanem eredeti hozzávalóinak – mint a szürke marha, a mangalica, a makói hagyma, a kalocsai, illetve szegedi paprika – történetét tekintjük át.

A „gulyás” szó a magyar nyelvben kettős jelentésű. Egyrészt egy foglalkozást jelent, amely leginkább marhapásztorként fordítható. Nem keverendő össze a csordással, aki szintén marhapásztor, ám a csordás minden reggel kihajtja a falu tejelő teheneit a közös legelőre, majd este behajtja azokat. A legeltetés hagyományosan Szent György napján (április 24-én) kezdődik és a fagyok beálltáig tart, a téli időszakban pedig istállókban tartják a teheneket.

Ezzel szemben a gulyás olyan állatok őrzését végzi, amelyek éjjel-nappal, télen-nyáron a pusztán élnek és legfeljebb fedéllel ellátott hodályokba terelik be őket, ha az időjárás nagyon keményre fordul. Bár az ilyen állatokat is szokták fejni és a gulyások készítenek sajtot, vagy túrót, ám ezek az állatok elsősorban húsmarhák. Ennek a feltételnek, hogy télen-nyáron szabad ég alatt él, leginkább a magyar szürke marha felel meg. A gulyások tehát ezen állatok őrzését végzik, amelyekből Magyarország az 1300-as évektől kezdve egészen a 19. század elejéig évente több mint százezer példányt hajtott a nyugati marhavásárokra; például Bécsbe, Milánóba, Münchenbe, Nürnbergbe, Strasbourgba vagy Brnóba.

Érdekességek:

• Az étel nevét először 1807-ben nyomtatták ki németül, gujasfleisch alakban.
• Az első külföldi szakácskönyvben 1826-ban jelent meg, s a neve meglepő módon Wiener oder Golasch-Fleisch volt, azaz bécsi vagy gulyás-hús.
• A gulyás legkorábbi ismert étlapi előfordulása a mosonmagyaróvári Fekete Sas vendéglőből származik 1836-ból.

A hajtók – miután hosszú távot, alkalmanként akár 1000 km-t is meg kellett tenniük – harcedzett, fegyverforgatásban jártas férfiak voltak. Ők voltak a hajdúk, akik később komoly katonai erőt képviseltek a magyar hadseregben. Többek között Bocskai németek elleni szabadságharcában is közreműködtek, aki hálából megnemesítette őket, s saját birtokaiból földet adott nekik, ahol letelepedhettek. Így alakultak ki a hajdúvárosok, mint például Hajdúböszörmény, Hajdúszoboszló, Hajdúnánás és a többi. A marhahajtás lassú, időben elhúzódó munka volt, hiszen az állatok saját lábukon, legelészve haladtak, túl gyorsan pedig nem lehetett őket hajtani, mert akkor nagyon lesoványodtak volna a célállomásig. Ebből a tevékenységből sokan megéltek, nemcsak a marhák tulajdonosai, illetve a hajdúk, hanem a hajtási útvonal mentén, egy napi járóföldenként létrejött vendégfogadók, vagyis csárdák tulajdonosai, továbbá az út menti földbirtokosok, akik az állat legelészéséért úgynevezett „fűbért” szedtek, és a folyók átkelőhelyeinél a révészek. Több nagy magyar nemesi család vagyona is nagyrészt ebből származott (például a Zrínyieké, a Frangepánoké, a Nádasdyaké, a Bethlen családé, a Festeticseké, Thökölyeké, Rákócziaké). Szintén a marhatartásból gazdagodott meg Szeged és Debrecen város is, mivel nagy pusztákkal rendelkeztek.

A gulyás mint étel

Nagy valószínűséggel már a 12–13. században is létezett, de tényleges említésére csak a 18. század közepén kerül sor. A kifejezés eredetileg úgy hangozhatott, hogy „gulyások által készített húsétel”, amely aztán lerövidült egyszerűen gulyásra. Ezt az ételt nem szabad összekeverni sem a pörkölttel, sem a paprikással. A pörkölt egy végeredményében rövid lére befőzött, sűrű szafttal rendelkező húsétel, amely készülhet marha, sertés, birka, vagy baromfi húsából, a paprikás pedig egy közepes sűrűségű, de tejfölös mártással készült étel, amelyhez kizárólag szárnyasok, esetleg borjú vagy bárány húsát használták. A gulyás viszont minden esetben hosszú lére engedett marhahúsétel, ahol a levet eredetileg kenyérrel mártották ki, később krumplit főztek bele. A pásztoréletből eredően a gulyás szabad tűzön, bográcsban készült. Eredeti receptúrája szerint nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, némi kockára vágott szalonnát, kockára vágott szürke marha lábszárhúst tettek a bográcsba, ezt felöntötték vízzel, és sóval, gazdagabb időszakban borssal fűszerezték, majd puhára főzték.

Általános nemzeti étellé tulajdonképpen II. József császár révén vált; az ő németesítési törekvéseivel szemben kibontakozó magyar nemesi és polgári ellenállás többek között egy igazi magyar étel létrehozását is megkövetelte, ez az étel a gulyás lett. Ettől kezdve jelenik meg a magyar parasztok, polgárok, kisnemesek és nem ritka esetben az arisztokrácia étlapján is. Európában a magyar állományú katonai egységek terjesztették el a napóleoni háborúk során, majd átvették a bécsi vendéglők is. Innen terjedt tovább Prágába, majd német területekre, azonban ezeken a területeken általában paprika nélkül készítik – s így tulajdonképpen az eredeti magyar gulyásreceptet használják, amely alapvetően különbözik a mai magyar felfogás szerinti gulyástól.

Ahhoz, hogy igazi magyar gulyást főzzünk, eredeti magyar összetevőket érdemes használni: vagyis szürke marha lábszárhúst (amelyet esetleg ki lehet váltani magyar tarka lábszárhússal), makói vöröshagymát, mangalica hátszalonnát, vagy zsírt, szegedi vagy kalocsai paprikát és erdélyi kősót.

A szürke marha

Eredete nem tisztázott; nagy valószínűséggel a 12–13. században alakult ki a Kárpát-medencében, s a honfoglaló magyarokkal érkező marha, a később betelepült kunokkal érkező marha, a Kárpát-medencében élő egyéb népek marhafajtái, valamint a szintén itt élő vad őstulok kereszteződéséből jött létre. Mint őshonos természeti eredetű fajta, mentes minden olyan betegségtől, mint például a kergemarhakór, amely a manapság divatos nyugat-európai és amerikai marhafajtákra jellemző. Húsa organikusnak tekinthető, mivel semmilyen vegyszerrel kezelt növényt nem fogyaszt.

A makói hagyma

A világ egyik legjobb vöröshagyma fajtája hosszú évszázadok alatt alakult ki a Szegedtől délkeleti irányban elterülő makói mezőkön. Itt a talaj különlegesen gazdag tápanyagokban, a Maros mindig bő vízhozamának köszönhetően nagyon jó a vízháztartása és igencsak sok az éves napos órák száma. Ez a hagymaféle nagyon jól eltartható, gyakorlatilag a felszedéstől számított egy év múlva is kiválóan használható.

A mangalica

Aki magyar, az pontosan ismeri a forró sertészsírban párolódó hagyma illatát, amely a fűszerpaprikával együtt adja a magyar konyha jellegzetes alapízét. Ez a zsiradék nem lehet más, mint a híres-neves mangalica sertés szalonnája, illetve az ebből a szalonnából kiolvasztott zsír. Szerte a világon, ahol zsiradékként sertészsírt használnak, manapság a zsiradék úgy készül, hogy a gőzzel kezelt szalonnát nagy nyomású présen összesajtolják, így készítve belőle kenhető anyagot. Ezzel szemben Magyarországon az 1800-as évektől kezdve kifejlesztették a zsiradékok készítésének hőkezelési módját, amely egyszerűen lefordítva nem más, mint a zsírsütés. A sertés hátszalonnáját kockákra vágva nagyobb méretű üstökbe teszik és folyamatos keverés mellett hevítik, a kiolvadt zsírt edényekbe szűrik. Ha a sütés megfelelően zajlott, akkor a keletkező megdermedt termék hófehér, illatos.

A sütés másik mellékterméke a töpörtyű, amelynek felhasználása igencsak sokrétű: frissen, sózva, kenyérrel fogyasztják, kicsit öregebb állapotában felaprítva tepertős pogácsaként fejedelmi, megöregedett állapotában a régi paraszti gazdaságokban pedig mosószappant főztek belőle. Ilyen zsír azonban csak kiváló minőségű sertésből süthető, mint amilyen a magyar mangalica. Nem őshonos állat, de a Kárpát-medencében élő sertések kereszteződése során jött létre. Még a római légiók hozták magukkal Pannónia területére azt a sertésfajtát, amely Itáliában volt őshonos – s amely például a híres Iberico sertés őse is, amelyből a serrano sonka készül. A Római Birodalom bukását követően egészen a magyar honfoglalásig a terület különböző népek átjáróházává változott, így ezek a sertések nagyrészt elvadultak. Az ide érkező magyarok ebből az elvadult sertésből szelídítették vissza az úgynevezett bakonyi sertést, amely a mangalica egyik őse. (Érdekesség: a bakonyi sertés húsa és szalonnája komoly magyar exportcikk volt a középkorban és valószínűsíthető, hogy Angliába is eljutott. A Bakony szó angol leírása (bacon) lehet az eredete a mai angol „szalonna” jelentésű szónak.)

1833-ban József főherceg, aki Magyarország nádora volt, Milos szerb vajda híres állattenyészetéből vásárolt néhány úgynevezett sumudica sertést – amelynek őse szintén a Római Birodalomból származott –, keresztezte a magyar bakonyi sertéssel, ez lett a mangalica. Több szakember szerint zsírja egyenértékű az olívaolajjal (mint ahogy a serrano sonkáé és a pármai sonkáé is). Az egyik legnagyobb spanyol sonkakészítő cég, az Olmos, Magyarországról évente több mint 40 000 mangalica húsát szállítja Spanyolországba, ahol a mangalicából készült sonkát magasabban jegyzik, mint az iberico sertésből készültet.

Kalocsai és szegedi fűszerpaprika

A paprika csak Amerika felfedezését követően jelent meg Európában, Magyarországra a törökök közvetítésével jutott el valamikor a 16–17. század fordulóján. Innen ered egyik legelső neve, a „törökbors”. Csípőssége miatt a szegény nép bors helyett használta, annál is inkább, mert a paprika a Kárpát-medence talaj- és éghajlati viszonyai között könnyen és jó minőségben termeszthető. Az 1700-as évek közepén fedezték fel Magyarországon, hogy hogyan lehet a csöves paprikából különböző malomipari eljárásokkal finom port őrölni, így az 1750-es, '60-as évek táján jelent meg a por alakú fűszerpaprika. A szegény nép étrendjéből fokozatosan kiszorította a drágán beszerezhető borsot, s rövidesen általános magyar fűszerré vált. Ekkortájt jelenhetett meg a gulyások ételében is, miután azt is felismerték, hogy a gulyáshús főzéséhez használt szalonna zsírjában és a marhalábszárból kiolvadó marhazsírban gyönyörűen feloldódik és kiváló íze mellett szépen megfesti az ételt.

Magyarországon két terület van, amely különösen alkalmas a paprika termesztésére, és amely egyben világhírű is: a szegedi és a kalocsai körzet. Az ezen a két tájegységen termő paprika az évszázadok alatt kialakult kezelési és őrlési technológiával együtt eredményezi azt a világhírű terméket, amely kiváló ízhatásával és egyben zsírban feloldódó csodálatos színtulajdonságaival tűnik ki.

Az erdélyi kősó

A kősó Magyarország egyik fő exportcikke volt, mivel a Kárpátok erdélyi szakaszán óriási mennyiségben állt, és áll ma is rendelkezésre. Hosszú évszázadokon keresztül ez volt a középkori magyar királyok egyik fő jövedelemforrása.

Összefoglalva tehát: az eredeti magyar gulyás az az étel, amelyet szabad tűzön, bográcsban, szürke marha lábszár, mangalicazsír, makói vöröshagyma, szegedi vagy kalocsai paprika és erdélyi kősó felhasználásával készítenek; levét kenyérrel, vagy a belefőzött krumplival itatják fel. Manapság többféle elkészítési módja ismert, ám ezek csupán „másolatok”.

„Magyar ereklyék és jelképek” sorozatunk következő részében a Csodaszarvas legendájáról lesz szó.

http://www.mno.hu/portal/704926